Willkommen im Heiligtum des guten Geschmacks - im Geheimlabor von Sebastian Lege. Der selbsternannte "Daniel Düsentrieb der Lebensmittel" hat mit seinen mysteriösen Apparaturen, darunter einen coolem Rotationsverdampfer, mit dem er ein verführerisches "Pizza-Parfüm" herstellen kann, eine neue Heimat im deutschen Fernsehen gefunden. Leges "Lab" hat der Quotenstar des ZDF ("Besseresser") nun bei VOX aufgebaut. Und dort brütet er über Erfindungen, die die ganze Welt - zumindest mal den deutschen Sprachraum - verändern sollen. In der ersten Folge geht es um nichts Geringeres als die Rezeptur für "die beste Pizza Deutschlands".

Damit legt der Koch und Lebensmittel-Produktentwickler aus Bremen die Latte zum Start der Reihe "Lege kommt auf den Geschmack" schön hoch. Immerhin wagt er sich an ein Kultprodukt: Kein Gericht wird weltweit häufiger gegessen. Höchste Zeit, einmal die entscheidenden Geschmacksgeheimnisse zu lüften.

"Bildungsreise" nach Neapel

Also zerlegt er die Lieblingsmahlzeit vieler Deutschen erst einmal in ihre Grundbestandteile, analysiert und optimiert die Zutaten sowie die Herstellungstechnik - und holt sich allerlei Tipps von Experten. Ehrensache, dass Lege auch diverse Pizza-Lokale besucht, darunter auch einen Schnell-Imbiss für gewöhnungsbedürftige, aber extrem leckere Frittier-Pizza. Es ist eine "Bildungsreise", auf die der 45-Jährige das Publikum mitnimmt.

Und doch geht es in der Sendung natürlich auch um die Wurst - Verzeihung: die Pizza. In Leges Hinterkopf tobt von Anfang an der Ehrgeiz. Es geht um einen Wettbewerb und einen Koch-Fight: Im Vierkampf mit drei prominenten Herausforderern, die ebenfalls Pizza-Leidenschaft im Blut haben, geht es darum, im Finale 50 Testesser zu überzeugen und einen Ehrentitel zu gewinnen. Als bester Pizza-Bäcker eben.

Sein erster Trip führt ihn nach Neapel - "die Stadt, wo Pizza eine Religion ist". Und natürlich haut es den Food-Profi gleich mal aus den Socken. "Neapel schmeckt und riecht unbeschreiblich." Lege landet am Ursprungsort aller Teigbelegungskünste - in einer Pizzeria, wo schon seit fünf Generationen gewerkelt wird. "Wenn ein Lokal nur ein Gericht kocht und das dann über Jahrhunderte - dann ist das schon die perfekte Rezeptur", stellt der staunende Nordmann fest.

Allerdings: Oft sieht eine typische Pizza Margarita in Neapel ganz anders aus. "Das hat überhaupt nichts damit zu tun, wie wir in Deutschland Pizza essen", sagt Lege. "Die Deutschen lieben ja Keks-Pizza mit Salami-Geschmack." Ein Geheimnis liegt im perfekten Teig, für das in Neapel oft extrafein gemahlen wird, damit die Eiweiß-Struktur, die vor allem für den Zusammenhalt der Fladen wichtig ist, optimal zur Geltung kommt.

Lege wirkt beeindruckt: Vom Pizza-Bäcker Franco Pepe schaut er sich den Trick ab, die warme Pizza erst nach dem Backen mit Tomaten- und Basilikum zu belegen. Nach einem raffinierten Verfeinerungsvorgang zurück im "Lege-Lab", wo Tomaten gern mal im Dörr-Automaten landen, setzt Lege auf Püree, das er kalt auf der fertig gebackenen Pizza verteilt. Die Inspiration dafür hat er sich in Süditalien geholt. "Jeder Bissen macht sofort Silvester-Rakete", schwärmte er dort von Franco Pepes Kreationen. "Eine Granate", schwärmt er.

Was den perfekten Pizza-Teig angeht, kann man für den Hausgebrauch lernen: "Eis ist super wichtig." Der Teig sollte nie über 30 Grad warm werden, um ein stabiles Eiweißgerüst sicherzustellen. Auch Zucker kommt in den Teig, damit die Hefe gut reagiert. "Das ist Spannkraft", freut sich der Koch. "Der tanzt schon - der macht den Twerk." So ist er eben, der Sebastian Lege. Auch im Küchen-Stress immer einen flotten Spruch auf den Lippen!

Flinke Finger beim Teigwirbeln

Von Umberto Napolitano, dem "zweifachen Meister der Pizza-Akrobatik", der Teig besonders kunstvoll durch die Lüfte wirbeln lassen kann und der die erste Pizza-Schule Deutschlands betreibt, lernt Lege dann ebenfalls viel. Umberto schaut er ganz genau auf die flinken Finger. Kein Wunder, ist der quirlige Italiener doch einer der drei Final-Gegner, gegen die Lege später antreten wird.

Was hier zu lernen ist: Teig hat viel Zeit verdient. Umberto lässt ihn lange gehen. Bei Sebastian Lege werden das dann später für den "perfekten Pizza-Teig" sogar 48 Stunden. Lege gefällt vor allem der Crunch, den Umbertos Teig ermöglicht. "Die braucht kein Viagra", scherzt er die knusprige Pizza. Zuvor in Neapel hatte Lege nämlich doch ab und an ein wenig gemäkelt: Dort mag man die Pizzaböden eher weich.

Beim Traditionshersteller Dr. Oetker, wo immerhin seit 40 Jahren Deutschlands meistverkaufte Tiefkühlpizza verkauft wird, lässt sich Sebastian Lege in Käse-Fragen beraten. Spannend, wie der Hersteller winzige Geschmacksnuancen in aufwendigen Testverfahren untersuchen lässt. Mit gewöhnlichem Kuhmilch-Mozzarella für den Grundbelag sowie der würzigen Kombination aus Büffel-Mozzarella und Pecorino für den speziellen Pfiff kehrt Lege aus dem Oetker-Großraumlabor zurück.

"Jetzt wird's gefährlich"

Dann treibt er die Geschmackssuche auf die Spitze: "Jetzt wird's gefährlich", sagt er, als er es wenig später zischen und fauchen lässt. Zurück im eigenen Labor streift er die Schutzhandschuhe über. "Ich habe eine ganz wilde Idee." Dafür taucht er Büffel-Mozzarella in ein Bad mit eiskaltem, heftig dampfendem Stickstoff. "Das ist mal eine ganz andere Fritteuse", scherzt er über das brodelnde Stickstoff-Bad. "Die hat auch 200 Grad - aber 'Minus'."

Tatsächlich landet das Experiment bei steinhart gefrorenem Käse, den Sebastian Lege mit dem Hammer zertrümmert, zerreibt und in einer extrem würzigen Genusswolke zum Schluss über seine Pizza rieseln lässt. Ebenfalls extrem kurios: Den Kuhmilch-Mozzarella jagt er vor dem Verteilen durch den Fleischwolf. Der "gewolfte" Käse schmeckt konzentrierter, außerdem wird letztes Wasser herausgepresst. Und um seine Testesser ordentlich zu verführen, rührt er aus Tomaten-Strünken, die besonders intensiv nach der Frucht duften, im Verdampfer ein "Pizza-Parfüm" an.